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Petits délices entre amis…
15 mars, 2011, 23:14
Classé dans : Petits plats Lorrains de nos grand meres!

Lorsque parfois, le temps maussade m’invite à garder la maison, j’aime à fermer les yeux pour penser au passé… J’imagine alors que je plane au dessus des fourneaux de ma grand-mère, et j’observe. Quoi de plus merveilleux que de découvrir une cuisson, un fumet, des gestes sans doute détenus depuis des générations, et tout ce savoir faire délicat qui méne au bonheur exquis d’un plat longuement mitonné, mijoté…Ici un pot au feu, là un civet de lièvre, ou tout simplement une quiche…Que pouvait il bien se passer dans ses marmites qui fasse qu’aujourd’hui, cet attrait excite à ce point ma mémoire…Alors je feuillette les livres, les écrits, et mes papilles aiguisées par ces saveurs se réveillent d’envie…Mais chutttttt!!!!Gardez pour vous ces quelques recettes, elles sont le fruit d’un amour doux et délicieux pour les grands mères de notre douce Moselle…

Soupe aux haricots blancs et lardons! Marché: Beurre, cerfeuil, sel gros, sel fin, poivre du moulin.125grs de lard fumé,1 carotte,1 oignon,250grs de pommes de terre bintje,250grs de haricots blancs. La veille, mettre à tremper dans deux litres d’eau, les haricots. Pour démarrer la soupe, faire revenir dans de l’huile bien chaude, le lard fumé, et l’oignon coupé en dés. Verser dans une haute cocotte la préparation et les haricots avec le jus de cuisson. Tailler les pommes de terre en dés, et ajoutez les à la soupe. Laissez cuire durant 25 minutes, et crémez légèrement..Assaisonnez, et disposez le cerfeuil. Servez avec un jambon de pays et un vin de Moselle blanc!

Soupe aux haricots verts et saucisses Lorraine! Marché: Beurre, gros sel, poivre du moulin, deux cuillère à soupe de moutarde, une branche de céleri, deux branches de sarriette,10cl de crème épaisse, deux saucisses à cuire fumées, un demi blanc de poireaux, un demi oignon, une carotte,600grs de haricots verts frais,300grs de pommes de terre bintje. Couper le blanc de poireaux, la carotte, l’oignon et le céleri en petits dés, et faire suer le tout dans du beurre, a feu doux. Dans une cocotte, ajouter 1,5litres d’eau, les saucisses, et la sarriette. Porter à ébullition…Ajouter les haricots verts, et les pommes de terre, coupées en morceaux. Assaisonner, et laisser cuire 40min à feu doux. A cuisson, retirer et couper les saucisses, puis réincorporez les à la soupe. Une fois servie, crémez et ajoutez la moutarde.    

Soupe au potiron!  Marché: Beurre,10cl de crème fraiche,2 échalotes,2 oignons,3 gousses d’ail, sel, poivre du moulin,600grs de potiron,400grs de pommes de terre bintje, un peu de cerfeuil. Hacher finement les oignons, l’ail, l’échalote et faire suer le tout dans du beurre, jusqu’à obtenir un bel aspect translucide. Couper le potiron en morceaux, et ajoutez le à la préparation. Couvrez, et laissez étuver 10 minutes en remuant souvent. Ajoutez 1,5litres d’eau, salez, poivrez, et verser les pommes de terre, coupées grossièrement. Après 20 minutes de cuisson, mixez le tout, crémez, et disposez un peu de cerfeuil..A servir avec du jambon cru, et un vin de Moselle, bien sûr!    

Salade à l’Auxerrois de Moselle!  Marché: Gros sel, sel fin, poivre du moulin, persil, ciboulette, bourrache, cerfeuil,10cl d’Auxerrois, huile, Mel for,8 pommes de terre lavées(800grs env.)150grs de poitrine fumée coupée en lardons..Faire cuire pendant une vingtaine de minutes, les pommes de terre en robe des champs. Epluchez les et coupez les en rondelles..Portez à ébullition l’Auxerrois, et faites frire les lardons. Réalisez une vinaigrette à part, et mélangez les pommes de terres..Versez l’Auxerrois et les lardons dessus, servez tiède avec une saucisse à l’ail, ou de l’andouille…  

Salade de pissenlits! Marché: Huile(noix ou noisette),vinaigre de cidre, croutons de pain, sel fin, poivre du moulin, ail..Couper les pieds de pissenlits, et laver la salade à plusieurs eaux! Tiédir l’huile à la poêle, et faire rissoler les lardons, avec l’ail écrasé à la paume de main. Rajouter les croutons, et verser sur la salade tel quel. Chauffer le vinaigre, et ajouter avant de servir..

Terrine de canard aux mirabelles! Marché: Sel fin, poivre du moulin, un œuf entier,15cl de crème fraiche,15cl de gelée, une cuillère de farine,5cl d’eau de vie,250grs de mirabelles,1 canard de Barbarie,500grs d’épaule de porc,1kg d poitrine de porc,150grs de foie de volaille..Désossez le canard, en réservant le foie, et coupez le en gros morceaux. Hachez le, ainsi que l’épaule de porc, de manière grossière. Hachez plus finement le foie de canard, le foie de volaille, et la poitrine de porc. Mélangez les hachis avec l’œuf, l’eau de vie, les mirabelles, la farine, et assaisonnez avec sel et poivre. Partagez la peau du canard, et garnir les terrines (2)de la préparation. Faire cuire au bain marie, au four,1h30..Sorties du four, garnir de gelée et laisser refroidir..A servir avec une confiture d’oignon, et un Pinot gris…

Quiche Lorraine! Marché: Une cuillère de farine, du beurre, sel fin, poivre du moulin,80grs de poitrine fumée coupée en lardons,250grs de pâte brisée, deux jaunes d’œufs, quatre œufs entiers, un demi litre de crème fraiche…Allonger le pâte au rouleau, et garnir un moule haut beurré. Faire revenir les lardons et bien les dorés. Préparer la migraine avec les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la crème, le sel, le poivre et une pointe de muscade..Garnir la pâte des lardons, et verser la migraine..Faire cuire la quiche 25min dans un four préchauffé, thérmostat8 (180°)..Servir avec une salade, et un vin de Moselle de caractère! 

Pâté Lorrain au vin blanc! Marché: Sel fin, poivre du moulin, muscade, une branche de thym, une feuille de laurier, clou de girofle, du persil, une demie carotte, un jaune d’œuf pour la dorure, un oignon, deux échalotes, un demi litre d’Auxerrois de Moselle,250grs d’épaule de porc dégraissée et dénervée,250grs d’épaule de veau,400grs de pâte feuilletée..Couper le porc et le veau en morceaux assez petits, et faire mariner le tout avec les légumes coupés en tronçons, les épices, les aromates et le vin blanc, pendant 48h..Laissez égoutter la viande pendant une trentaine de minutes au chinois. Séparez la pâte en deux pâtons, et abaissez en deux formes rectangulaires égales, au rouleau..Déposez la viande sur la première abaisse, en prenant soin de laisser deux bons cm en pourtour, afin de replier les bords, en forme de caissette..la seconde abaisse et déposée et repliée sur les cotés, puis passée à la dorure. Décorez le dessus à l’aide d’un petit couteau, de quelques zébrures, et enfournez à thérmostat7,(220°)pour 40minutes…Servez avec des hors d’œuvres, et un Auxerrois ou un Pinot noir des côtes de Moselle..

Cuissot de porcelet aux aromates et à l’Auxerrois de Sierck!Marché: Un oignon, une branche de céleri, du persil plat, de la sarriette, sel fin, poivre du moulin,10cl d’huile, du bouillon de volaille(25cl),une carotte, une échalote, trois gousses d’ail, une feuille de laurier, du thym,20cl d’Auxerrois et du beurre…Faîtes désosser le cuissot par votre boucher, et réservez l’os pour la cuisson. Préparez une marinade avec la carotte, l’oignon, l’échalote, et les différents épices..Frottez généreusement le cuissot avec, et laissez le macérer au froid pendant 48h, de sorte qu’il soit bien parfumé .Beurrez un plat, et mettez à cuire, avec l’os, à 220°(th7),puis après 30 minutes, ramenez la température à 200°(th6),en arrosant très souvent.. Après 1 heure 30 de cuisson, ajoutez le vin blanc, puis 1 quart d’heure plus tard, le bouillon de volaille. Vérifiez la cuisson après deux heures, et prolongez si nécessaire…A cuisson, laissez le cuissot se détendre au chaud une dizaine de minutes, et servez avec des pommes boulangères, et un Auxerrois de Moselle..

Choucroute lorraine des 3 frontières!Marché: Deux gros oignons, quatre gousses d’ail, du thym, du laurier, des baies de genièvre, des clous de girofle, du poivre en grains, du gros sel, du saindoux,1,2kg de choucroute, un gros jambonneau demi sel,400grs de palette fumée,150grs de poitrine fumée,4 saucisses à cuire,4 viennoises,4 tranches de saucisse à l’ail,600grs de pomme de terre bintje, une bouteille d’Auxerrois de Moselle…Laver, presser et blanchir la choucroute. A part, émincez les oignons, et les faire blanchir doucement au saindoux, puis ajouter l’ail après 5 minutes..Ajoutez ensuite le vin blanc, et trois litres d’eau, et portez à ébullition. A part, faites dorer les viandes au saindoux, puis immergez les dans la choucroute. Retirez au fur et à mesure de la cuisson, les saucisses à cuire après trente minutes, la poitrine fumée au bout de deux heures, la palette, deux heures trente, et les jarrets, trois heures. Réservez au chaud. Faîtes cuire les pommes de terre à l’eau, puis ajoutez les en fin de cuisson, à la choucroute..Ajoutez l’ail et les épices, les viennoises, et la saucisse à l’ail..Présentez sur un grand plat, en dôme, et garnissez avec toutes les viandes, et les pommes de terre..Servez avec un Auxerrois ou un Pinot blanc sec!

Potée lorraine!Marché: Gros sel, sel fin et poivre du moulin,3 carottes,3 oignons, clous de girofle, thym, laurier, un demi poireaux,150grs de lingots blancs, un jarret de porc demi sel, une saucisse à cuire fumée,150grs de poitrine fumée,400grs de palette de porc fumée,400grs de pommes de terre bintje, un choux frisé, une bouteille de Pinot gris de Moselle..Dans un premier temps, laissez les lingots à gonfler 12 heures dans l’eau. Dans une grande cocotte dont le fond sera badigeonné de saindoux, déposez les oignons émincés, puis une couche composé de la moitié du choux coupé grossièrement. Déposez ensuite, carotte, poireaux, thym, laurier, clous de girofle, les viandes, et les lingots égouttés, puis l’autre partie du choux..Assaisonnez généreusement, puis ajoutez de l’eau et le vin blanc à niveau. Fermez la cocotte, et enfournez pendant deux heures trente, à 160°(th6).Ajoutez les pommes de terre après deux heures de cuisson…Servez dans un grand plat, ou tel quel, dans la cocotte, avec un blanc de Moselle…  


2 commentaires
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  1. CLEMENT

    Félicitations, tu as bien travaillé.

  2. Mira

    ça fait un bien fou de lire ces recettes de notre terroir, arrosées d’un bon vin de pays !



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